«Оливье» классический
Люсьен Оливье – французский шеф-повар, чьи кулинарные изыски почитались во второй половине XIX века эталоном парижской кухни, изобрел блюдо под названием «Майонез из дичи». Эксклюзивный шедевр подавался исключительно в московском ресторане «Эрмитаж», принадлежавший кулинару, и представлял собой настоящее произведение искусства, приятное не только для языка, но и для взора.
Однако российская публика не оценила декоративных изысков, радостно перемешала все ингредиенты и пустила их в таком виде «под водочку». Француз хоть и пришел в ужас от такого варварства, сориентировался быстро: уже на следующий день блюдо подавалось на стол в перемешанном виде и густо политое майонезом.
Надо сказать, оригинальный рецепт салата, произведшего фурор в аристократических кругах, был унесен Оливье на тот свет. Восстановить его в общих чертах удалось лишь в 1904 году благодаря изумительной памяти одного из завсегдатаев ресторации.
Если бы мы хотели воссоздать оригинальный «Оливье» в современных условиях, нам бы понадобились:
Рябчики отварные – 2 шт.;
Язык телячий отварной – 1 шт.;
Икра черная паюсная – 100 г.;
Салат свежий – 200 г.;
Раки отварные – 25 шт. или крупный отварной омар – 1 шт.;
Огурчики маринованные (пикули) – ½ банки;
Соя консервированная без томата – ½ банки;
Огурцы свежие – 2 шт.:
Каперсы маринованные – 100 г.;
Яйцо куриное, сваренное вкрутую – 5 шт.
Все ингредиенты нарезаем кубиками, перемешиваем. Листья салата промываем, обсушиваем салфеткой и мелко режем непосредственно перед закладыванием их в салат. Густо заправляем композицию майонезом «Провансаль».
Для оригинального соуса «Провансаль» по рецепту Люсьена Оливье (не путать с магазинным майонезом «Провансаль»!), берем:
Оливковое масло первого холодного отжима – 400 мл.;
Желтки свежайших отборных крупных куриных яиц – 2 шт. (общий вес 52 г.);
Сахарная пудра – 5 г.;
Соль поваренная мелкая – 3 г.;
Перец черный – щепотка;
Горчица столовая домашняя – 15 г.;
Уксус винный белый – 25 мл.
Готовим майонез:
Аккуратно разбиваем яйца и отделяем желтки. Взбиваем их в отдельной посуде до однородности. Добавляем сахарную пудру, соль, горчицу, щепотку черного перца и тщательно растираем до полного растворения.
Растительное масло добавляем по капле, мешая по часовой стрелке. Не взбиваем! Вмешав 25 мл. масла, пускаем его тонкой струйкой. Равномерно и медленно вращаем венчик до получения однородной массы. После добавления всех 400 мл. масла смесь должна напоминать по консистенции вареную сгущенку. Останавливаемся – стоит «перебить» майонез, и он распадется на желток и масло.
Вливаем винный уксус – смесь станет менее густой и высветлится.
Перекладываем майонез в чистую сухую посуду или непосредственно в салат.
Добавить комментарий
